大厨美食-在奥运村当大厨美食

1. 厨师都有什么岗位？
2. 如何在家做出大厨的美食？

厨师都有什么岗位？

厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。

1、厨师长：英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2、主厨 ：对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,***菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

3、配菜厨师：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

4、打荷厨师：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

5、中餐凉菜厨师：该工种在大，中，小型餐馆，酒店}经常试用，是不可缺少的职业之一。一桌酒席，凉菜先上，凉菜是头菜，直接能让顾客感觉对这家餐馆是否有兴趣。有时也会制作简单或者复杂的果盘。

一、中餐厨师

中餐厨师指做出中国风味的餐食菜肴的厨师。中餐即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜"八大菜系"。中餐厨师是指精通烹制中餐的人员。 中餐不只是上述的八大菜系，还有很多私房菜 私家菜等。

二、面点师

面点师传统意义上特指中式面点，是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。

三、西点师

西点师是指从事西式面点行业的人员，具体有蛋糕师、面包师、咖啡师、裱花师和烘焙师等等，部分岗位可能有重合，视企业而定。

四、西餐厨师

西餐厨师是专门做西式饭菜的厨师。西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。

如何在家做出大厨的美食？

多宝鱼我们这里大量人工养殖，这种鱼清蒸吃起来味美肉香，营养丰富。多宝鱼的裙边是鱼中之最，吃起来香，糯，鲜，是我家里两位女士最喜欢吃的鱼类。下面来说一下我怎么做的清蒸多宝鱼。

食材准备：多宝鱼 、 姜 丝、 葱 花、 香菜 少许 、 干红椒 少许 、 花椒适量、食盐 、 料酒 15毫升 、 海天味极鲜5克

烹饪步骤

准备材料：多宝鱼一条（一斤半到二斤）姜1块，去皮切丝，葱花 干辣椒剪成半厘米小段。开始清蒸：把新鲜的多宝鱼去除内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净，不留血水。多宝鱼正反打上刀花，用盐和料酒将多宝鱼的全身包括腹部抹一遍，腌制15分钟。将部分姜丝葱花塞在鱼的腹部和表面，撒上花椒，表面淋上味极鲜。蒸锅烧开水。将鱼放在蒸锅里，用大火蒸8分钟，多宝鱼蒸熟后倒掉蒸鱼时渗出的水，捡掉姜葱花椒。鱼表面放上剩下的姜丝，葱花，放上干辣椒段备用（稍集中放，后边淋油能爆香）。炒锅烧热油适量，后浇在多宝鱼身上。撒上香菜即可，鲜美的清蒸多宝鱼就做好了。最后一步，端上饭桌。

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炒

1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

5、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

7、炒波菜时不宜加盖。

8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

11、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

12、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

煮

13、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

14、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

15、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

16、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

17、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

18、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

19、煮老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟。

20、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐（氽）。

21、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

炸

22、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

23、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

24、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

25、将鸡肉先腌一会儿，封上保鲜膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

26、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

27、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、菜油去味，用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

巧

30、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

31、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

32、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

33、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

34、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

35、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

36、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

37、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

38、菜太苦，滴入少许白醋（注：除了苦瓜，其他菜如果是苦的要慎重）。

39、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

40、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

41、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

42、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

43、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。